Le défi des chefs 5 : Marie et Mathieu, du Paihia Kitchen

Paihia veut dire « Bien ici » en Maori. Nous étions fait pour nous rencontrer !!

Marie et Mathieu viennent de s’installer à l’entrée de la rue La Perrière et se lancent d’emblée dans la vente à emporter : produits locaux, cuisine créative et emballages compostables… Tout bon !
Alors, nous avions préparé un panier « super défi », avec quelques Oca du pérou (bretons…) et des capucines tubéreuses…

Risettes (comme un riz au lait) aux agrumes

– 100g de risettes
– 1L de lait
– 150g sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 1 pamplemousse
– 1 citron

Recette :

  1. Mélanger le lait et le sucre ensemble
  2. Porter l’ensemble à ébullition
  3. Ajouter les risettes et cuire environs 45 mins feu doux en remuant de temps en temps, pendant ce temps, prélever les zestes et les réserver
  4. Peler les agrumes à vif, couper les segments
  5. Une fois les risettes cuites, débarrasser dans un saladier, ajouter les agrumes et les zestes, mélanger et disposer dans des bols.
  6. Laisser au moins 4h au réfrigérateur.

Ravioles de navets, risotto d’oca du Pérou et de capucines tubéreuses, crème légère de courge spaghetti.

 

Recette :

Risotto

  1. Nettoyer tous les légumes.
  2. Couper le navet en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
  3. Les blanchir 1 min dans l’eau bouillante et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, les réserver.
  4. Éplucher les ocas et les capucines.
  5. Les couper en brunoise.
  6. Ciseler une échalote
  7. Faire suer le tout dans du beurre 1/2 sel.
  8. Mouiller avec un peu de vin blanc.
  9. Ajouter du bouillon de légumes (peut être fait avec des épluchures)
  10. Laisser cuire à feu doux, mouiller 2 à 3 fois.
  11. Une fois cuits ajouter le parmesan puis stopper la cuisson en ajoutant la mascarpone.
  12. Rectifier l’assaisonnement.

La Crème de courge

  1. Éplucher la courge et la couper
  2. Éplucher et couper une échalote
  3. Faire suer l’échalote dans du beurre, ajouter les morceaux de courge, les enrober dans le beurre et laisser cuire.
  4. Ajouter le lait et laisser mijoter.
  5. Mixer la préparation au bain-mix

Monter les ravioles

  1. Prendre une lamelle de navet, ajouter une cuillère de risotto,
  2. refermer la raviole avec une deuxième lamelle de navet

Dressage

  • Poser les ravioles dans l’assiette
  • Racler le haut de la crème de courges afin de récupérer la partie la plus aérienne et la déposer tout autour des ravioles.
  • Ajouter quelques branches de roquette et des éclats de noisettes.
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