Le défi des chefs 3 : Mathilde Foezon de Negozio

« La poire de terre m’a quasi immédiatement inspirée, surtout lorsque j’ai évoqué le produit à ma collaboratrice Juliana, de nationalité Colombienne.
Elle ne connaissait pas ce produit mais il lui rappelait certains légumes de son pays natal qu’elle peut consommer en ceviche.
L’associer à notre Noix de saint Jacques bretonne me paraissait un chouette idée. »

 

Ingrédients :

2 poires de terre ou Yacon
1 oignon
2 cébettes
2 citrons verts
1 botte de coriandre fraiche
Sauce tomate (un ketchup bien fait convient parfaitement)
Un vingtaine de noix de Saint Jacques ( que l’on peut remplacer par des gambas, du thon, de la dorade…)
sel, poivre,
piment (facultatif)
quelques feuilles de sucrine ou autre salade croquante.

POIRE DE TERRE FACON CEVICHE

 

 

 

 

 

  1. Escaloper les noix de Saint Jacques;
  2. Dans un petit bol, diluer 2 cuillerées à soupe rase de ketchup avec le jus d’un citron vert,les verser sur les pétales de noix de Saint Jacques, poivrer, saler généreusement.
  3. Filmer et réserver au frais le temps de préparer les autres ingrédients.
  4. Tailler la poire de terre en brunoise (petits dés) et la citronner immédiatement.
  5. Ciseler l’oignon et les cébettes; effeuiller et ciseler la coriandre.
  6. Mélanger tout ces ingrédient, à l’exception de la moitié de la cébette, intimement et délicatement aux noix de saint Jacques réservées
  7. Filmer et garder au frais 2 heures minimum.
  8. Sortir et vérifier l’assaisonnement.
  9. Dresser en déposant une grosse cuillerée à soupe de ceviche sur chaque assiette.
    Zester le citron vert restant, parsemer de cébette ciselée et de feuilles de coriandre.

Chacun pimentera à son gout!
accompagner de sucrine… E pronto!

Le truc en plus!

Les grands principes du ceviche: cru, frais, mariné.
c’est le citron qui va cuire les ingrédients et un temps de 2 heures est le minimum pour l’équilibre des gouts.
Ici, la poire de terre donne toute sa jutosité et son croquant qui se marient très bien à la douceur lactique de la noix de Saint Jacques.
Lorsque l’on escalope la Saint Jacques, veiller à ne pas couper trop finement les lamelles: d’une pour pouvoir les mélanger aux autres ingrédients sans les casser, mais aussi pour garder une certaine mâche à la dégustation.
Pour twister le ceviche à la sauce italienne, on remplace le citron vert de la marinade par des citrons jaunes de méditerranée avec une cuillère à soupe de limoncello, un filet d’huile d’olive et basta!

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