Crème brulée au potimarron de la brasserie K5

Le potimarron

J’adooooore le potimarron !

Alors pour terminer en beauté la saison de cette savoureuse boule orange, je suis allée toquer à la porte d’un grand monsieur de la cuisine lorientaise…. Monsieur Paul Conan, co-gérant de la brasserie K5 à La Base !

J’ai un énorme petit faible pour Paul, depuis le jour où je l’ai appelé – vers le 25 mars 2020 – pour lui demander si, par hasard, nous pouvions lui emprunter un camion frigo pendant le confinement. Nous avions une telle croissance sur cette période, que tous nos équipements s’avéraient insuffisants. Paul a tout naturellement accepté. J’ai donc eu le plaisir, tous les jeudis du confinement, de démarrer la journée en prenant un café avec ce professionnel humain et exigeant, ce qui m’a d’ailleurs permis de suivre dans les coulisses la mise en place de leurs plateaux repas Zéro déchet.

Fils d’agriculteur, frère d’éleveurs installés en bio dans le nord du Morbihan, Paul a le sens du produit local de qualité et s’attache à en proposer autant que possible, entre la brasserie et l’activité traiteur.

J’avais donc envie de lui demander ce que lui inspirait le potimarron. Il est allé en discuter avec Loïc Le Port, en cuisine, et je n’ai pas été déçue !

Crème brulée au potimarron de la brasserie K5 et sa ganache au chocolat

Dessert
Pour 10 personnes

Ingrédients pour la crème brûlée :

500 g de potimarron
750 g de crème liquide
250 g de lait
200 g de sucre
200 g de jaunes d’œufs (10 œufs)

Ingrédients pour la ganache :

250 g de chocolat pâtissier pas trop amer
220 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre doux ou salé suivant les goûts


Préparation de la crème brûlée

  1. Faites cuire le potimarron, de préférence à la vapeur, pour éviter qu’il se gorge d’eau). Réduisez-le en purée.
  2. Mélangez le potimarron avec le lait et la crème.
  3. Dans un autre récipient, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis, sans tarder, mixez les 2 appareils ensemble, à l’aide d’un mixer à main.
  4. Vous avez vu ? Le truc : le lait et la crème refroidissent le potimarron. Le sucre risque de cuire le jaune d’œuf, donc on le blanchit rapidement et le mélange très vite avec le 1er appareil pour bloquer la cuisson de l’œuf par le sucre.
  5. Moulez le mélange dans des ramequins.
  6. Préparez un plat à gratin, dans lequel vous placerez une feuille de papier sulfurisé au fond, avant de verser de l’eau chaude.
  7. Placez les ramequins dans le bain-marie, dans un four à 120 °C. Selon les fours, prévoyez entre 15 et 25 minutes de cuisson : la surface doit être encore tremblottante.
    Le truc : la feuille de papier sulfurisé va limiter les risques de projections d’eau bouillante sur les crèmes, au cours de la cuisson.
  8. Laissez refroidir 2 à 3 heures.
  9. Saupoudrez les crèmes de cassonade et faites-les caraméliser au chalumeau.

Option gourmande : Préparation de la ganache au chocolat

  1. Cassez le chocolat dans un saladier.
  2. Pendant ce temps, mettez la crème à bouillir dans une casserole sans trop remuer avec un fouet ? Dès que celle-ci se met bien à bouillir, versez-la sur le chocolat. Mélangez bien pour que le mélange soit bien lisse, puis incorporez le beurre.
  3. Placez la ganache au frigo pendant 1 heure.
  4. Moulez une belle quenelle de ganache et dressez-la sur la crème brûlée au potimarron.

Et bon appétit !

K5 By Paul
Restaurant Bar Brasserie
1 Rue d’Estienne d’Orves à Lorient (Quartier La Base)
Téléphone : 02 30 91 70 00
Ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30

Ohlalala !!

Merci Gisèle pour la photo du dimanche !!

Ici, cela nous a vraiment donné envie de nous mettre aux fourneaux pour réaliser cette recette – rapide et terriblement gourmande !

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